亚洲系列亦中亦西亦土亦洋的娘惹菜

传说郑和下西洋后,越来越多的汉人移民南洋,有些汉人男子娶（qǔ）了当地的女子,他们所生的下一代,女的通称"娘惹"（Nyonya），在马来语里的意思是"太太"。娘惹一般是大家闺（guí）秀,大多做得一手好菜。娘惹菜（Nyonya Cuisine）是传统中国菜烹饪手法与南洋香料的结合,融汇了酸甜、辛香、微辣等多种风味,一般较为多汁。今天让我们一起来品味娘惹菜吧~

饮食是文化的承载者,我们可以透过饮食来了解人类的行为和文化。同时,饮食与族群文化有着密切的关系,透露着族群的各种文化线索。

虽然在我们看来,吃饭仅仅是一种非常简单不过的日常行为,其实背后所承载的是一个族群的文化传统。印度尼西亚,又称“千岛之国”,和马来西亚,新加坡被中国人习惯称为“南洋”。作为物产丰富的群岛国家,这三个地方的文化可以说是典型的南洋文化,即受到中国和印度的影响,也受到的后来西方殖民者的影响,所以它的饮食文化可以说是亦东亦西,亦土亦洋。

由此可见,南洋饮食文化的形成有其特殊的历史原因。首先印尼等地曾被西方的荷兰殖民者统治了 300多年,明朝以后,粤闽两省的中国人因为人多地少,许多人开始“下南洋”,讨生活,也无意中带来了中国的饮食文化。早期的南洋华人在南洋建立华人社区,虽然远离家乡,但是保存了浓厚的中华文化传统和传统的生活习俗,包含饮食文化。刚刚到南洋生存的中国人由于语言不通,往往是投靠同族同乡聚居,慢慢形成了华人聚居区,也就是我们常说的“唐人街”。

在这个过程中,可以说中国饮食文化深深的影响了南洋的饮食文化,印尼语和汉语（主要为闽南话方言和潮州话方言）有很多共有的词汇。例如:粉糕,油条,肉丸这些来自闽南的词汇在印尼语的发音是差不多的,相信这是早期文化交流的产物。因为南洋华侨在生活中也促进着中国与南洋地区的饮食商品的贸易。大量的华人以经营中国菜餐馆作为谋生手段,使得中国的传统烹饪有了广阔的市场。我们不难看出,中国移民带来的以及不仅仅是词汇,还有服饰、建筑、饮食等等中国文化。

由此可见,从早期的郑和下西洋到后来的华裔移民,中国和南洋国家之间的文化交流是十分密切的，饮食文化的交流自然也十分密切,中国的饮食文化（尤其是广东和福建）对南洋的饮食文化有着深刻的影响。无论是在进餐风格上还是在饮食观上,南洋饮食就大量地吸收接纳了中国广东、潮州与福建菜的风格。在几百年的交流中,甚至产生了中国与南洋高度混血的佳肴——娘惹菜。

娘惹菜源自峇峇（Baba），特别是妇女，她们了解华人饮食，学习当地烹饪知识，使用当地不同食材，参与娘惹食物制作。峇峇是马来西亚和新加坡华人，以克里奥尔化的马来语为母语，峇峇女性娘惹像许多原住民一样穿沙笼（围裙），大多数老年妇女仍然如此。

因娘惹菜受欢迎，便形成了种类繁多的相关食谱.需要注意的是，娘惹菜的传统烹饪过程没有准确记录，遵循琢磨—琢磨（agakagak）原则，agak是马来语词，意为猜测，意思是，不要问配料需要多少茶匙或多少克，用多少盐、多少红葱头，一切都来自经验。毕竟，好厨艺的特别之处在于非标准化。

讨论食谱前，需要熟悉娘惹菜中广泛使用的参巴酱（sambal）和峇拉煎（belacan）。大部分娘惹菜的制作都准备香料酱（rempah），是浓辣椒汁。参巴酱的常见配料峇拉煎是马来人烹饪的重要组成部分，是一种用干磷虾（马来语geragau，峇峇马来语称为gerago）做成的膏状物。

下面介绍六种来自民间的娘惹菜食谱。

01

Ayam Goreng Lada（胡椒鸡）

配料：1只鸡（切成碎块），4瓣蒜，18个红葱头，5个石栗（buah keras),1/2把白胡椒，2汤匙老抽，2茶匙盐，3茶匙糖。

方法：将蒜头、红葱头、石栗和胡椒粒一并放在石碾盘上，用传统方式碾碎（giling），或用手捣，或使用电动搅拌机。用中火爆炒捣碎的配料，色焦黄且出味时加入鸡肉，放老抽和水盖过鸡肉，然后炖至肉熟，加入盐和糖，肉汁和米饭搭配在一起，味道鲜美，为喜欢胡椒味的人所青睐。

这道菜与主流（非峇峇）华人烹饪不同的是石栗（Aleurites molucanna)的使用，峇峇和马来烹饪中常用石栗，但峇峇用的更多。磨碎石栗，使用浓稠肉汁，给这道菜增添特殊味道。红葱头的使用给这道菜增加了特别的香味。闽南人烹饪时常使用红葱头。在这份食谱中，使用了大量胡椒粉，给这道简单的菜增加了味蕾刺激。

02

Chap Chai（杂菜）

配料：蔬菜：卷心菜（kobis,Brassica oleracea L var.capitata,3～4叶，切成片），干金针（kim cham,25克，剪去硬头，浸泡水中），黑木耳（boji hitam,15克，在水中浸泡，沥干杂质，除去硬的部分），冬粉（sok-un,25～50克，在水中稍泡一会儿），干豆腐皮（perut tahu,2片，在水中稍泡一会儿，待软化后撕成小片），1汤匙蒜末，1汤匙豆酱（taucheo），少许酱油、盐和胡椒粉，5杯水。

方法：将豆酱和蒜末爆炒，加水烧开，加蔬菜煮至熟，加酱油、盐和胡椒调味。需谨记所用咸豆酱，而应该注意盐的用量。

峇峇马来语中的大部分借词来自闽南语。Chap chai，闽南话“杂菜”，峇峇的杂菜是有汤汁的。5种素菜常为峇峇使用。事实上，在向观音菩萨、佛教神明等供奉时，使用的是未经烹煮的干金针、木耳、冬粉和干豆腐皮。烹饪前，干金针成对搭配，以仪式为目的的烹饪尤为注重，象征家庭团结。杂菜可用于供奉祖先，在特别日子的祭拜时，把生卷心菜叶放入大碗，做成一个花托，里面倒入煮熟的杂菜。祭拜后，碗中的生卷心菜被切成片，与之前煮熟的杂菜一起烹煮后再食用。使用象征团结的卷心菜非常重要，当地闽南语称之为包菜，而闽南语中的“包”与“保”同音异义，意为必将发生。这就解释了使用卷心菜的原因。事实上，为重要祭拜活动准备的杂菜中使用了整片生卷心菜，这种杂菜叫Chap Chai Chin，也叫Chap Chai Chhin。“chin”或“chhin”来自闽南语“亲”，意思是关系亲密，特别是家庭成员之间。因此，卷心菜象征着“保证关系密切”或是闽南语中的“包亲”。由此，Chap Chai Chin（亲杂菜）在仪式中的重要意义显而易见，平常饮食不过杂菜而已。

03

Ponteh Ayam（娘惹豆酱鸡）

配料：1只鸡（切成碎块），2把红葱头（约30根，分开碾碎），2球茎蒜头（约23瓣，分开碾碎），3～4个土豆（切成小块），5～6汤匙豆酱，1～2汤匙老抽，6汤匙糖，够爆炒红葱头和蒜头的食用油和水。

方法：先爆炒葱头，再加蒜头，炒一会儿再加豆酱，红葱头和蒜头均匀炒到一起，加入约1/4杯水，继续搅拌，避免炒煳，再加约1/2杯水至煮沸（约5～8分钟），直到配料味出，加土豆和鸡肉均匀搅拌，加老抽和糖，以及约2杯水盖过鸡肉和土豆，炖至鸡肉和土豆熟透。

这种大量使用豆酱和糖的菜是华人做法。然而峇峇菜名独一无二，被看作是一道重要的峇峇菜。峇峇还煮猪肉pongteh（即娘惹豆酱猪肉），通常猪肉和鸡肉混合。对于峇峇来说，pongteh对敬拜祖先具有重要意义。这是古人祭日和中元节祭祀的一个重要内容。这道菜平常也可以吃，不过不适合吉祥场合，如婚礼。

04

Ikan Parang Masak Asam（酸角汁宝刀鱼）

配料：A.宝刀鱼（马来西亚华人称西刀鱼，Chirocentrus dorab)250～300克（切成3块或4块）；3片或4片黄姜叶（daun kunyit，去除中间的纹理，切碎）；1把酸角果肉（asam jawa，加水，过滤，榨汁）；2汤匙糖；2茶匙盐。B.一起碾碎5或6个红色长辣椒（切开，去籽，减轻辣味），2根香茅草（serai）（使用茎的下部，切片），新鲜黄姜（kunyit，约1英寸，切片），新鲜南姜（lengkuas，约1英寸，切片），10个红葱头，10克虾酱（belacan）。配料B可以在电动搅拌机里混合碾碎。如果手舂配料，先舂较硬的配料，如香茅草。

方法：给锅中加1大碗水，然后加入碾碎的配料和酸角汁，煮5～8分钟，加鱼、糖和盐。鱼快熟之时放入黄姜叶。

与前面的几道菜不同的是，这道菜使用了非峇峇华人不使用的当地食材，如虾酱、酸角、香茅草、黄姜和南姜，这些食材通常用于峇峇娘惹菜。马来西亚和泰国的烹饪及土生华人的烹饪常使用虾酱、酸角和香茅。黄姜的使用，也包括可用于烹饪的黄姜叶。

05

参巴菜（浓辣椒汁菜）

配料：辣椒，石栗，虾酱，红葱头，酸角汁，海鲜或猪肉，盐和糖。对于一道四人菜，可使用以下量：30个干辣椒，5个石栗，1汤匙虾酱，30个红葱头。以这种风格烹制的常见菜包括参巴炒虾、参巴炒墨鱼和参巴猪肉，但参巴海鲜菜最常见。

方法：将辣椒、石栗和红葱头舂碎或使用研磨机磨碎，加入虾酱，制作香料酱（rempah）。使用鲜辣椒则需要沥干水分，便于炒香辣酱。辣椒汁可以和参巴酱倒在一起做酸角汁。可用过滤器，避免水使用过多，利用辣椒汁做酸角果肉中的酸角汁。烹饪时，放入食用油，油热时，加入制作好的香辣酱，炒一会儿，然后转小火，这个过程需要2分钟或3分钟。加入虾，炒一会儿，再加入酸角汁炒，然后转大火，直到虾熟。在此之前，加一些盐（例如2茶匙）和糖（例如1汤匙），亦可放更多的糖，使参巴酱更甜以遮盖辣味。

参巴菜肴是峇峇菜的特色，这些菜大多为吃米饭而准备。虽然华人多习惯吃参巴菜，但是他们通常不在家里做。浓辣椒汁中的红辣椒使峇峇被认为很能吃辣。事实上，食材的创新组合使参巴菜不会很辣，再加上美味的参巴酱，峇峇吃米饭要放参巴菜，还会放大量参巴汁。

06

Kuih Cang Nyonya（娘惹粽子）

配料：猪油，香菇，瘦猪肉（切成小块并焯水），腌制的甜冬瓜条，芫荽籽（ketumbar），蒜头，豆酱。当然可以用植物油代替猪油，有人认为猪油可以使粽子更美味。

方法：倒猪油入锅，加热后放蒜泥和豆酱，炒出香味，放磨碎的芫荽籽，炒一会儿再放入甜冬瓜条，翻转几下再放浸泡过的香菇，再次翻炒后放入炒白的猪肉，菜熟后加酱油和糖。

娘惹就如同中国的名门闺秀,生于望族,长于深闺,一生专事厨艺和女红。一代代娘惹通过娘惹菜传承着五千年中华传统的印记，做一道娘惹菜,就能看见一抹靓丽的南洋风情；吃一筷娘惹菜,就能品鉴出五味杂陈的人间滋味。